इसका अनुभव हर किसी को हुआ है. प्याज काटना एक रुला देने वाला अनुभव है, इससे आपकी आंखों में आंसू आ जाते हैं और नाक बहने लगती है। क्या आपने कभी सोचा है कि ऐसा क्यों होता है?
इस घटना के पीछे सल्फेनिक एसिड नामक एक यौगिक है, जो प्याज में पाया जाने वाला एक आकर्षक घटक है।
आइए इस पोस्ट में उनके बारे में और जानें,
प्याज में मौजूद एसिड
प्याज सल्फर से भरपूर सब्जियां हैं और इसलिए इसमें अन्य क्वेरसेटिन फ्लेवनॉल्स के साथ सल्फेनिक एसिड भी होता है।
प्याज में विभिन्न प्रकार के यौगिक होते हैं, और आंसू-उत्प्रेरण नाटक में प्रमुख खिलाड़ियों में से एक सल्फेनिक एसिड है। यह एसिड सल्फेनिक एसिड नामक समूह का हिस्सा है, विशेष रूप से अमीनो एसिड सल्फॉक्साइड्स।
शोध से पता चलता है कि प्याज में बड़ी मात्रा में कार्बोक्जिलिक एसिड होते हैं जैसे साइट्रिक एसिड 48.5%, मैलिक एसिड 43.6%, टार्टरिक एसिड 18.8% और ऑक्सालिक एसिड 11.3%।
जब प्याज की त्वचा टूट जाती है, तो एंजाइम और सल्फेनिक एसिड यौगिक मिलकर प्रोपेनेथाइल एस-ऑक्साइड का उत्पादन करते हैं, एक गैस जो आपकी आंखों में पानी लाती है। आप प्याज को फ्रीज करके या पकाकर एंजाइम्स को नष्ट कर सकते हैं।
आँसुओं का रसायन: सल्फेनिक एसिड और वाष्पशील गैस
प्याज में सल्फेनिक एसिड स्वाभाविक रूप से अस्थिर होता है। जब आप प्याज काटते हैं या काटते हैं, तो आप इसकी कोशिकाओं को तोड़ देते हैं, जिससे ये सल्फेनिक एसिड निकलते हैं। आगे जो होता है वह वाकई दिलचस्प है।
उनके निकलने पर, सल्फेनिक एसिड एक अस्थिर गैस में विघटित हो जाते हैं। यह गैस हवा में फैलती है और अंततः आपकी आँखों तक पहुँचती है। जादू – या बल्कि, अश्रुपूर्ण त्रासदी – तब घटित होती है जब यह गैस आपकी आँखों में पानी के साथ प्रतिक्रिया करती है, जिससे सल्फ्यूरिक एसिड का पतला घोल बनता है।
सल्फ्यूरिक एसिड पर आँख की प्रतिक्रिया
सल्फ्यूरिक एसिड, यहां तक कि अपने पतले रूप में भी, आंखों में जलन पैदा कर सकता है। यह आंखों को एक रक्षा तंत्र के रूप में आंसू उत्पन्न करने के लिए उत्तेजित करता है, जिससे जलन को दूर करने का प्रयास किया जाता है। इस प्राकृतिक प्रतिक्रिया के कारण ही प्याज काटते समय आंखों से पानी आने लगता है और रोने जैसा अहसास होता है।
त्वरित सलाह: प्याज से होने वाले आंसुओं को कम करने के लिए, काटने से पहले या तेज चाकू का उपयोग करने से पहले प्याज को ठंडा करने का प्रयास करें, क्योंकि यह कोशिका क्षति की मात्रा और बाद में सल्फेनिक एसिड की रिहाई को कम करने में मदद करता है।
कुछ तरकीबें अपनाकर आप प्याज काटने के अनुभव को कम आंसुओं वाला बना सकते हैं।
काटने से पहले ठंडा करें: प्याज को काटने से पहले फ्रिज में रखें। यह सल्फेनिक एसिड की रिहाई को धीमा कर देता है।
अपने चाकू को तेज़ करें: एक तेज़ चाकू कोशिका क्षति को कम करता है, जिससे निकलने वाले सल्फेनिक एसिड की मात्रा कम हो जाती है।
बहते पानी के नीचे काटें: बहते पानी के नीचे प्याज काटने से वाष्पशील गैस को फैलाने में मदद मिलती है, जिससे आपकी आंखों के साथ इसका संपर्क कम हो जाता है।
तो, अगली बार जब आप खाना बनाते समय खुद को रोते हुए पाएं, तो याद रखें कि यह सिर्फ प्याज आपकी भावनाओं के साथ नहीं खेल रहा है; यह सल्फेनिक एसिड का जटिल रसायन है और आपकी रसोई में एक क्षणभंगुर, अश्रुपूर्ण उपस्थिति बनने की उनकी यात्रा है।
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